Il ristoratore preferito della moda, Enrico Buonocore di Langosteria, parla di stilisti e cene e apre a St Moritz
Il gusto della moda nel cibo, come nei vestiti, è in continua evoluzione, ma negli ultimi cinque anni nessun ristoratore è riuscito ad accogliere tanti designer o amministratori delegati del lusso nei suoi vari ristoranti come Enrico Buonocore, il fondatore di Langosteria.
La dichiarazione culinaria più mediatica di Buonocore è Langosteria Cheval Blanc, situata al settimo piano dell'hotel più in voga del momento, Cheval Blanc Paris, con le sue viste sulla Senna e sulla Torre Eiffel. Anche se il suo cuore pulsante culinario sarà sempre a Milano, dove Buonocore vanta quattro ristoranti, costantemente pieni di direttori creativi, VIP, celebrità e persone attente allo stile.
Nessun viaggio alla Milano Fashion Week, e ora a Parigi, è completo senza un pasto in uno dei suoi ristoranti. Tutti, da Domenico Dolce o Brunello Cucinelli a Bernard Arnault, cenano nelle varie Langosteria. Enrico è davvero il ristoratore preferito della moda.
La sua ultima iniziativa? A maggio Enrico ha fatto squadra con Christian Dior sulle sponde del Mediterraneo alla Langosteria Paraggi, ai Bagni Fiore, una bellissima spiaggia isolata e off limits per gli yacht, vicino a Portofino. Con un pop-up store Dior, l'intero ristorante sulla spiaggia e le sedie a sdraio realizzate nella toile de jouy del marchio parigino. C'era anche una Dior spa sulla riva del mare ai Bagni Fiore, in una baia che ha accolto Brigitte Bardot, Elizabeth Taylor e Maria Callas.
In effetti, Enrico è così legato a Dior che Pietro Beccari, CEO della maison parigina, e sua moglie Elisabetta hanno partecipato al recente matrimonio di Buonocore a Venezia, festeggiato sull'account Instagram di Langosteria.
In un certo senso, non si è più dei veri intenditori continentali della moda e del buon vivere se non si è andati a cenare in uno dei ristoranti di Enrico. I suoi menù riescono a fondere un'estetica elegante con frutti di mare straordinariamente freschi: come la Tartare di dentice e scampi, ovuli e timo; o la Tagliata di orata capperi croccanti e limone di Amalfi o i Gamberoni rossi alla griglia, porcini e zafferano.
Così, ci siamo seduti con il loquace Buonocore per scoprire come ha costruito Langosteria; come è diventata la destinazione gastronomica preferita della moda e dove ha intenzione di aprire la prossima volta. A quanto pare, a St Moritz, nel gennaio 2023.
Le sue radici si trovano lungo la Costiera Amalfitana, che vanta i migliori limoni del mondo, e che l’imprenditore ricorda che sua nonna usava nella propria cucina. Ancora oggi uno dei suoi piatti più venduti sono gli Spaghetti affumicati con aragosta e limone di Amalfi.
“Ma io sono cresciuto a Milano e nel 2000, dopo aver finito la scuola, mio padre non mi lasciava andare in vacanza, perché diceva che non avevo studiato abbastanza. Mi ha chiesto: “Vuoi lavorare in una fabbrica?”. Che è un lavoro molto duro. Per due settimane ci ho persino lavorato in una fabbrica. Ho finito per fare molti lavori, anche vendere prodotti per capelli, cosa in cui ero abbastanza bravo. Ho avuto un grande coach, che mi ha insegnato l'arte della vendita. Convincere le persone a sentire che stanno migliorando la loro vita. Inoltre, mi ha insegnato come usare un libro degli ordini. Che non è molto diverso dall'essere in un ristorante e prendere un ordine per la cena. Ma ad essere sincero, mi sono reso conto che se avessi preso gli ordini non avremmo fatto soldi, dato che avrei fatto mangiare gratuitamente tutti i miei amici!”, ridacchia con la sua caratteristica risata di pancia.
Quando ci siamo incontrati, Buonocore era appena tornato da un giro in Italia, alla ricerca di personale per la sua prossima apertura a gennaio, uno chalet di montagna a St Moritz, dotato di una vista “bellissima”. Anche se ha iniziato la sua carriera culinaria due decenni fa con un semplice bar a Milano in Via Savona, in un quartiere dove Armani, Zegna, Moncler e Fendi oggi hanno la loro sede milanese.
“Offrivamo colazione, pranzo, aperitivo e cena, con la cucina di mia madre. Ed era al completo ad ogni pasto! E molti dei clienti di quel bar sono diventati clienti di tutti i miei ristoranti”, ha ricordato.
Nel 2007 aprì la sua Langosteria di debutto, un locale cordiale, con pavimento in legno; nel 2012 ha avviato il Langosteria Bistrot; e sempre a Milano, nel 2016, è arrivato il Langosteria Café, realizzato in uno stile architettonico internazionale. Il locale sulla spiaggia di Paraggi è seguito nel 2017, prima che venisse sviluppata l'intima Langosteria Cucina e il maestoso Cheval Blanc l'anno scorso, dove il bar francese “Zinc” incontra la convivialità italiana e una vista imbattibile. Come la sua clientela alla moda, Buonocore ama anche i pop-up stravaganti, che ha aperto da El Paradiso a St Moritz fino al Mandarin Oriental sul Lago di Como.
Nel 2018, Archive, il family office dell'amministratore delegato di Moncler Remo Ruffini, ha acquistato il 40% dell'azienda. La valutazione all'epoca era di 38 milioni di euro. Oggi supera i 100 milioni di euro. L'anno prossimo, quando aprirà a St Moritz, la sua rete di locali Langosteria servirà circa 9.500 pasti settimanali e prevede un fatturato annuo di 48 milioni di euro.
Enrico conta oggi circa 400 dipendenti, che vanno da circa 80 cuochi e personale di cucina a 50 dirigenti all'interno del gruppo. Due i suoi chef chiave: Dennis Pedron e Domenico Soranno. “Uno di Venezia e l'altro dell'altro capo d'Italia, in Puglia. Allora uno vuole fare le cime di rapa e l'altro il radicchio alla trevigiana”, ridacchia.
Con la sua vorticosa energia, la primavera 2022 di Enrico è trascorsa aprendo la Langosteria Paraggi, la cui spiaggia affitta al Belmond, la catena d’altissimo profilo controllata da LVMH, i cui hotel includono lo Splendido a Portofino, il Copacabana Palace a Rio e il Mount Nelson a Cape Town.
“È uno spazio storico ormai legato a un brand mitico con Dior Riviera. E dobbiamo ricostruirlo tutto, ogni anno! Dopo la mia apertura, vari colleghi mi hanno seguito, come il ristorante bergamasco Vittorio. Poi è arrivato Cracco! È arrivato Da Giacomo!”, grida nominando tre ottimi ristoranti del nord Italia.
“Abbiamo 130 posti a sedere nel ristorante e 80 lettini e ombrelloni. Tutto rifinito in verde Dior Toile de jouy. La gente ama Dior e molte persone vengono in spiaggia indossando accessori Dior”, dice Enrico a proposito di Paraggi, la location in cui lo stilista Valentino Garavani ha pranzato per il suo compleanno, poco prima del covid.
Come tutti i grandi ristoratori, Buonocore è ossessionato dal servire prodotti freschi, e ha due piccoli azionisti, uno a Milano e uno a Genova, che lo riforniscono di verdure e pesce di eccezionale qualità. Anche se da vero italiano, Enrico è uomo dai gusti personali tradizionali.
I suoi piatti preferiti sono gli spaghetti al pomodoro, la pizza margherita bianca o una sua ricetta, i Calamaretti spillo all'assassina, una miscela di piccoli calamari cotti in olio d'oliva molto caldo con pomodorini. Mentre come secondo, sceglie il piatto più richiesto in Langosteria, King Crab 2007, Special Edition, con pomodori sardi croccanti, cipolla rossa, lamponi, aceto di lamponi e senape.
Ma il suo DNA sarà sempre nell’eccezionale pesce, abbinato a verdure inaspettate, super fresche e sempre affettate ad arte.
“Non chiamatemi se cercate una bistecca. Per me i ristoranti devono specializzarsi. Carne e pesce non funzionano nello stesso ristorante. Devi mantenerli a temperature diverse, prepararli e cuocerli in modo diverso”, spiega il 46enne.
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